Salz und Fermentation
"Manche suchen nicht Gold, aber es gibt keinen Menschen, der kein Salz braucht."
(Cassiodor, 523 n. Chr.).
Salz ist eine sehr wichtige Zutat für Fermentationen, um nicht zu sagen grundlegend.
Aber im Allgemeinen ist Salz eine grundlegende Zutat in der Küche, sowohl als Geschmacksverstärker als auch als Konservierungsmittel.
Und, so seltsam es klingt, Salz ist sehr wichtig für die Gesundheit.
Sicherlich waren seine Entdeckung und seine Verwendung auch entscheidend für die menschliche Evolution.
In den letzten Jahren, besonders im Westen, wurde dieses Mineral, gemeinhin auch als Natriumchlorid bekannt, oft zu Unrecht verunglimpft.
Natriumchlorid ist eine grundlegende Verbindung für das Leben auf der Erde; Salz ist in den Geweben und Flüssigkeiten lebender Organismen enthalten. Unraffiniertes Meersalz hat ein ähnliches Mineralprofil wie unser Blut.
Laut der traditionellen chinesischen Medizin nährt Salz (im Sinne von unverarbeitetem und natürlichem Salz) die Nieren, hat klärende, alkalisierende, reinigende und zentrierende Eigenschaften, stärkt die Verdauung und fördert die Darmtätigkeit. Der Kanon der Inneren Medizin besagt, dass Salz Herz und Geist belebt. Salz hat absenkende Eigenschaften und ist mit unserem Wurzelchakra verbunden; die emotionale Qualität dieses Chakras ist Sicherheit und Erdung; der Wunsch nach Salz kann ein emotionales Bedürfnis in dieser Hinsicht widerspiegeln. In der ayurvedischen Tradition stärkt Salz die persönliche Energie.
Wir beziehen uns natürlich auf einen moderaten Salzkonsum, und wenn man bedenkt, dass die meisten industriellen und verarbeiteten Produkte extrem reich an Salz und salzigen Gewürzen sind, ist es nicht immer einfach, einen moderaten Konsum aufrechtzuerhalten. Ähnlich wie bei Zucker und Süßstoffen.
Nicht der Inhaltsstoff an sich kann schädlich sein, im Gegenteil, es ist die Art und Weise, wie wir ihn verwenden, die ein potenzielles Risiko birgt, besonders wenn man sich nicht bewusst ist, was man kauft und auf den Tisch bringt oder welche Transformationen man in der Küche vornimmt.
Es gibt verschiedene Arten von Salz, wir konzentrieren uns auf die, die wir in unseren Fermentationen verwenden: das unraffinierte Meersalz.
Unraffiniertes Meersalz wird seit Jahrtausenden von Völkern auf der ganzen Welt verwendet und unterscheidet sich stark vom raffinierten Salz, das gemeinhin auf unseren Tischen verbreitet ist.
Unraffiniertes Meersalz wird keinen Raffinationsprozessen unterzogen, es werden keine chemischen Antibackmittel, Bleichmittel und Jod hinzugefügt, und es ist von Natur aus reich an Mineralien, Nährstoffen und Spurenelementen.
Dieser Reichtum macht es besonders geeignet für Fermentationen, insbesondere von Gemüse, da es das Wachstum guter Bakterien und Probiotika fördert, während Jod und damit jodiertes Salz dies aufgrund seiner antibakteriellen Eigenschaften hemmt.
Unraffiniertes Meersalz ist auch hervorragend für die tägliche Küche geeignet, und wir bevorzugen es gegenüber anderen Salzen.
Zurück zu unseren Fermentationen: Zwei der grundlegenden Parameter sind die Salzkonzentration und die Fermentationszeit, und die Salzkonzentration ist einer der wichtigsten Faktoren für den Erfolg einer Fermentation, denn dank des Salzes werden die Bedingungen geschaffen, unter denen nur die nützlichen Mikroorganismen gedeihen.
Bei Fermentationsprozessen können wir Salz hauptsächlich auf zwei Arten verwenden: Trockensalzung und Salzlake.
Die Trockensalzfermentation besteht darin, einen bestimmten Prozentsatz Salz zu Gemüse hinzuzufügen, das dank einer kräftigen Massage die enthaltene Flüssigkeit durch Osmose entzieht. Diese Technik ist typisch für Sauerkraut, kann aber für viele andere Gemüsesorten in dünnen Scheiben verwendet werden. Die dabei entstehende Salzlake ist sehr reichhaltig und geschmackvoll und besteht vollständig aus der Flüssigkeit, die von Natur aus im Gemüse vorhanden war.
Die Salzlake-Fermentation hingegen besteht darin, die Salzlakeflüssigkeit durch die Verwendung von Wasser und einem bestimmten Prozentsatz Salz herzustellen. Das Gemüse wird dann in dieser Flüssigkeit fermentiert. Normalerweise werden mit dieser Methode Gemüse mit gröberen Schnitten fermentiert.
Ein großer Vorteil der Aufnahme von fermentiertem Gemüse oder fermentierten Gewürzen in die Ernährung ist, dass sie auch anstelle von Salz verwendet werden können, da sie bereits schmackhaft sind. Sie können zu Gerichten hinzugefügt werden (auch roh, wie ein Salat) und ihnen Würze verleihen. Fermentierte Lebensmittel sind außerdem nicht nur schmackhaft, sondern auch reich an vielen Aromen, die die Gerichte sehr appetitlich machen. Fermentationsprozesse sind eine Art Vorverdauung durch Mikroorganismen, und dies macht nicht nur die Aromen besser wahrnehmbar, sondern auch die Nährstoffe, einschließlich Salz und Spurenelemente, leichter verfügbar.
Wir möchten Ihnen auch eine andere Geschichte zum Salz erzählen...
VIVI Ferments befindet sich in Salsomaggiore Terme, hier ist die Verbindung zum Salz sehr alt. Vor vielen Jahren begann das Meer, das sich hier bis zu den Apenninen erstreckte, sich zurückzuziehen, und im Untergrund blieben Gewässer mit hoher Mineralkonzentration erhalten. "Salso Maiore" war somit ein Bergbauort, jahrhundertelang eine echte "Saline", bis es zum "Salzdorf" wurde. Auch die Burgen in der Umgebung von Salsomaggiore hatten die Aufgabe, die wertvollen Salinen zu verteidigen, und es ist kein Zufall, dass in diesen Orten die Produktion von Parmesankäse und Wurstwaren floriert, wobei Salz einer der grundlegenden Bestandteile bei der Reifung ist. Erst in jüngerer Vergangenheit, als die Salzproduktion aufgegeben wurde, wurden auch die therapeutischen Tugenden des Wassers entdeckt, das durch die hohe Mineralkonzentration angereichert wurde, und so wurde Salsomaggiore vom Salzdorf zu einem der bekanntesten, etabliertesten und elegantesten Bäder Europas.
Wir aus Salsomaggiore sind also eine gute Mischung aus Salz und Wasser... es gibt keinen besseren Ort, um unser Gemüse zu fermentieren!
Dieser Artikel wurde inspiriert von
Die Heilkost von Paul Pitchford - Enea Edizioni
Gemüse fermentieren von Flavio Sacco - Enea Edizioni
Visitsalsomaggiore.it
(Cassiodor, 523 n. Chr.).
Salz ist eine sehr wichtige Zutat für Fermentationen, um nicht zu sagen grundlegend.
Aber im Allgemeinen ist Salz eine grundlegende Zutat in der Küche, sowohl als Geschmacksverstärker als auch als Konservierungsmittel.
Und, so seltsam es klingt, Salz ist sehr wichtig für die Gesundheit.
Sicherlich waren seine Entdeckung und seine Verwendung auch entscheidend für die menschliche Evolution.
In den letzten Jahren, besonders im Westen, wurde dieses Mineral, gemeinhin auch als Natriumchlorid bekannt, oft zu Unrecht verunglimpft.
Natriumchlorid ist eine grundlegende Verbindung für das Leben auf der Erde; Salz ist in den Geweben und Flüssigkeiten lebender Organismen enthalten. Unraffiniertes Meersalz hat ein ähnliches Mineralprofil wie unser Blut.
Laut der traditionellen chinesischen Medizin nährt Salz (im Sinne von unverarbeitetem und natürlichem Salz) die Nieren, hat klärende, alkalisierende, reinigende und zentrierende Eigenschaften, stärkt die Verdauung und fördert die Darmtätigkeit. Der Kanon der Inneren Medizin besagt, dass Salz Herz und Geist belebt. Salz hat absenkende Eigenschaften und ist mit unserem Wurzelchakra verbunden; die emotionale Qualität dieses Chakras ist Sicherheit und Erdung; der Wunsch nach Salz kann ein emotionales Bedürfnis in dieser Hinsicht widerspiegeln. In der ayurvedischen Tradition stärkt Salz die persönliche Energie.
Wir beziehen uns natürlich auf einen moderaten Salzkonsum, und wenn man bedenkt, dass die meisten industriellen und verarbeiteten Produkte extrem reich an Salz und salzigen Gewürzen sind, ist es nicht immer einfach, einen moderaten Konsum aufrechtzuerhalten. Ähnlich wie bei Zucker und Süßstoffen.
Nicht der Inhaltsstoff an sich kann schädlich sein, im Gegenteil, es ist die Art und Weise, wie wir ihn verwenden, die ein potenzielles Risiko birgt, besonders wenn man sich nicht bewusst ist, was man kauft und auf den Tisch bringt oder welche Transformationen man in der Küche vornimmt.
Es gibt verschiedene Arten von Salz, wir konzentrieren uns auf die, die wir in unseren Fermentationen verwenden: das unraffinierte Meersalz.
Unraffiniertes Meersalz wird seit Jahrtausenden von Völkern auf der ganzen Welt verwendet und unterscheidet sich stark vom raffinierten Salz, das gemeinhin auf unseren Tischen verbreitet ist.
Unraffiniertes Meersalz wird keinen Raffinationsprozessen unterzogen, es werden keine chemischen Antibackmittel, Bleichmittel und Jod hinzugefügt, und es ist von Natur aus reich an Mineralien, Nährstoffen und Spurenelementen.
Dieser Reichtum macht es besonders geeignet für Fermentationen, insbesondere von Gemüse, da es das Wachstum guter Bakterien und Probiotika fördert, während Jod und damit jodiertes Salz dies aufgrund seiner antibakteriellen Eigenschaften hemmt.
Unraffiniertes Meersalz ist auch hervorragend für die tägliche Küche geeignet, und wir bevorzugen es gegenüber anderen Salzen.
Zurück zu unseren Fermentationen: Zwei der grundlegenden Parameter sind die Salzkonzentration und die Fermentationszeit, und die Salzkonzentration ist einer der wichtigsten Faktoren für den Erfolg einer Fermentation, denn dank des Salzes werden die Bedingungen geschaffen, unter denen nur die nützlichen Mikroorganismen gedeihen.
Bei Fermentationsprozessen können wir Salz hauptsächlich auf zwei Arten verwenden: Trockensalzung und Salzlake.
Die Trockensalzfermentation besteht darin, einen bestimmten Prozentsatz Salz zu Gemüse hinzuzufügen, das dank einer kräftigen Massage die enthaltene Flüssigkeit durch Osmose entzieht. Diese Technik ist typisch für Sauerkraut, kann aber für viele andere Gemüsesorten in dünnen Scheiben verwendet werden. Die dabei entstehende Salzlake ist sehr reichhaltig und geschmackvoll und besteht vollständig aus der Flüssigkeit, die von Natur aus im Gemüse vorhanden war.
Die Salzlake-Fermentation hingegen besteht darin, die Salzlakeflüssigkeit durch die Verwendung von Wasser und einem bestimmten Prozentsatz Salz herzustellen. Das Gemüse wird dann in dieser Flüssigkeit fermentiert. Normalerweise werden mit dieser Methode Gemüse mit gröberen Schnitten fermentiert.
Ein großer Vorteil der Aufnahme von fermentiertem Gemüse oder fermentierten Gewürzen in die Ernährung ist, dass sie auch anstelle von Salz verwendet werden können, da sie bereits schmackhaft sind. Sie können zu Gerichten hinzugefügt werden (auch roh, wie ein Salat) und ihnen Würze verleihen. Fermentierte Lebensmittel sind außerdem nicht nur schmackhaft, sondern auch reich an vielen Aromen, die die Gerichte sehr appetitlich machen. Fermentationsprozesse sind eine Art Vorverdauung durch Mikroorganismen, und dies macht nicht nur die Aromen besser wahrnehmbar, sondern auch die Nährstoffe, einschließlich Salz und Spurenelemente, leichter verfügbar.
Wir möchten Ihnen auch eine andere Geschichte zum Salz erzählen...
VIVI Ferments befindet sich in Salsomaggiore Terme, hier ist die Verbindung zum Salz sehr alt. Vor vielen Jahren begann das Meer, das sich hier bis zu den Apenninen erstreckte, sich zurückzuziehen, und im Untergrund blieben Gewässer mit hoher Mineralkonzentration erhalten. "Salso Maiore" war somit ein Bergbauort, jahrhundertelang eine echte "Saline", bis es zum "Salzdorf" wurde. Auch die Burgen in der Umgebung von Salsomaggiore hatten die Aufgabe, die wertvollen Salinen zu verteidigen, und es ist kein Zufall, dass in diesen Orten die Produktion von Parmesankäse und Wurstwaren floriert, wobei Salz einer der grundlegenden Bestandteile bei der Reifung ist. Erst in jüngerer Vergangenheit, als die Salzproduktion aufgegeben wurde, wurden auch die therapeutischen Tugenden des Wassers entdeckt, das durch die hohe Mineralkonzentration angereichert wurde, und so wurde Salsomaggiore vom Salzdorf zu einem der bekanntesten, etabliertesten und elegantesten Bäder Europas.
Wir aus Salsomaggiore sind also eine gute Mischung aus Salz und Wasser... es gibt keinen besseren Ort, um unser Gemüse zu fermentieren!
Dieser Artikel wurde inspiriert von
Die Heilkost von Paul Pitchford - Enea Edizioni
Gemüse fermentieren von Flavio Sacco - Enea Edizioni
Visitsalsomaggiore.it