Il sale e la fermentazione
"Taluni non cercano l’oro, ma non esiste un uomo che non abbia bisogno di sale."
(Cassiodoro, 523 d.C.).
Il sale è un ingrediente molto importante per le fermentazioni, per non dire fondamentale.
Ma in generale il sale è un ingrediente fondamentale in cucina, sia come insaporitore che come conservante.
E, suona strano dirlo, il sale è molto importante per la salute.
Sicuramente la sua scoperta e il suo utilizzo sono stati anche fondamentali nell'evoluzione umana.
Negli ultimi anni, soprattutto in Occidente, questo minerale, comunemente conosciuto anche come cloruro di sodio, è stato molto denigrato, spesso ingiustamente.
Il cloruro di sodio è un composto fondamentale per la vita sulla Terra, il sale è contenuto nei tessuti e nei liquidi degli esseri viventi. ll sale marino integrale ha un profilo minerale simile a quello del nostro sangue.
Secondo la medicina tradizionale cinese il sale (inteso come quello integro e naturale), nutre i reni, ha qualità chiarificanti, alcalinizzanti, depuranti e centranti, rafforza la digestione, e favorisce la mobilità intestinale. Il Canone di Medicina Interna afferma che il sale tonifica cuore e mente. Il sale ha qualità discendenti e si collega al nostro chakra della radice, la qualità emozionale di questo chakra è la sicurezza e il radicamento, il desiderio di sale può riflettere una necessità emotiva in questo senso. Nella tradizione Ayurvedica il sale rafforza l'energia personale.
Chiaramente ci riferiamo a un consumo moderato di sale e se consideriamo che la maggior parte dei prodotti industriali e processati, è estremamente ricco di sale e condimenti salati, mantenere un consumo moderato non è sempre semplice. Più o meno come ciò che avviene con lo zucchero e i dolcificanti.
Non è tanto l'ingrediente in sè a poter essere dannoso, anzi tutt'altro, è l'uso che ne facciamo a presentare un potenziale di rischio, soprattutto se non c'è coscienza di ciò che si acquista e si porta a tavola o delle trasformazioni che si compiono in cucina.
Esistono diverse tipologie di sale, noi ci concentreremo su quella che utilizziamo nelle nostre fermentazioni: il sale marino integrale.
Il sale marino integrale è stato utilizzato per millenni dalle popolazioni di tutto il mondo, ed è un sale molto diverso rispetto a quello raffinato, comunemente diffuso sulle nostre tavole.
Il sale marino integrale non è sottoposto a processi di raffinazione, non è addizionato di sostanze chimiche antiagglomeranti, sbiancanti e iodio ed è naturalmente ricco di minerali, nutrienti e oligoelementi.
Questa ricchezza lo rende particolarmente adatto per le fermentazioni, soprattutto delle verdure, perché favorisce la crescita di batteri buoni e probiotici, mentre lo iodio e quindi il sale iodato la inibisce in quanto ha proprietà antibatteriche.
Il sale marino integrale è ottimo anche per la cucina di tutti i giorni e noi lo preferiamo agli altri sali.
Tornando alle nostre fermentazioni, due dei parametri fondamentali, sono la concentrazione di sale e il tempo di fermentazione e la concentrazione di sale è uno dei fattori più importanti per la buona riuscita di una fermentazione, perché è grazie al sale che si creano le condizioni affinché solo i microrganismi benefici proliferino.
Nei processi di fermentazione possiamo utilizzare il sale principalmente in due modi, la salatura a secco e la salamoia.
La fermentazione da salatura a secco consiste nell'aggiunta di una percentuale specifica di sale alle verdure che, grazie a un vigoroso massaggio, ne estrae il liquido contenuto per osmosi, questa tecnica è tipica dei crauti ma si può utilizzare per tante altre verdure tagliandole a fette sottili. La salamoia che si ottiene durante la salatura a secco è molto ricca e saporita ed è costituita totalmente dal liquido che era naturalmente presente nel vegetale.
La fermentazione da salamoia, invece consiste nel creare il liquido di salamoia attraverso l'utilizzo di acqua e una percentuale specifica di sale, le verdure verranno poi poste a fermentare in questo liquido. Solitamente con questo metodo si fermentano verdure con tagli più grossolani.
Un grande vantaggio di inserire le verdure fermentate o anche i condimenti fermentati nella propria alimentazione, è che possono essere anche utilizzati al posto del sale, essendo già saporiti, possono essere aggiunti alle pietanze (anche a crudo, come un'insalata) e renderle sapide, i fermentati inoltre non sono solo sapidi, ma sono ricchi di tanti sapori, che rendono i piatti molto appetitosi. I processi di fermentazione, sono una sorta di pre-digestione a cura dei microrganismi, e questo rende non solo i sapori più percepibili ma anche i nutrienti più facilmente disponibili, sale e oligoelementi inclusi.
Vogliamo anche raccontarvi un'altra storia al sale...
VIVI ferments si trova a Salsomaggiore Terme, qui il legame con il sale è molto antico. Tantissimi anni fa il mare che qui si estendeva fino agli appennini, iniziò a ritirarsi e nel sottosuolo si conservarono acque a elevata concentrazione minerale, "Salso Maiore" è stato quindi un villaggio minerario, per secoli una vera e propria "salina", fino a diventare il "borgo del sale", anche i Castelli che sorgono nei dintorni di Salsomaggiore avevano il compito di difendere le preziose saline e non a caso in questi luoghi è fiorente la produzione di formaggio parmigiano e di salumi, di cui il sale è uno degli ingredienti fondamentali nella stagionatura. Solo in un passato recente, quando la produzione di sale è stata abbandonata, si sono scoperte anche le virtù terapeutiche delle acque, rese ricche dalla grande concentrazione di minerali, e così da Borgo del sale, Salsomaggiore è diventata una delle Villes d'Eaux, tra le più note, affermate ed eleganti d'Europa.
Quindi noi di Salsomaggiore siamo una buona miscela di sale e acqua... non esiste luogo migliore dove fermentare le nostre verdure!
Per scrivere questo articolo ci siamo ispirati a
Il cibo della salute di Paul Pitchford - Edizioni Enea
Fermentare le verdure di Flavio Sacco - Edizioni Enea
Visitsalsomaggiore.it
(Cassiodoro, 523 d.C.).
Il sale è un ingrediente molto importante per le fermentazioni, per non dire fondamentale.
Ma in generale il sale è un ingrediente fondamentale in cucina, sia come insaporitore che come conservante.
E, suona strano dirlo, il sale è molto importante per la salute.
Sicuramente la sua scoperta e il suo utilizzo sono stati anche fondamentali nell'evoluzione umana.
Negli ultimi anni, soprattutto in Occidente, questo minerale, comunemente conosciuto anche come cloruro di sodio, è stato molto denigrato, spesso ingiustamente.
Il cloruro di sodio è un composto fondamentale per la vita sulla Terra, il sale è contenuto nei tessuti e nei liquidi degli esseri viventi. ll sale marino integrale ha un profilo minerale simile a quello del nostro sangue.
Secondo la medicina tradizionale cinese il sale (inteso come quello integro e naturale), nutre i reni, ha qualità chiarificanti, alcalinizzanti, depuranti e centranti, rafforza la digestione, e favorisce la mobilità intestinale. Il Canone di Medicina Interna afferma che il sale tonifica cuore e mente. Il sale ha qualità discendenti e si collega al nostro chakra della radice, la qualità emozionale di questo chakra è la sicurezza e il radicamento, il desiderio di sale può riflettere una necessità emotiva in questo senso. Nella tradizione Ayurvedica il sale rafforza l'energia personale.
Chiaramente ci riferiamo a un consumo moderato di sale e se consideriamo che la maggior parte dei prodotti industriali e processati, è estremamente ricco di sale e condimenti salati, mantenere un consumo moderato non è sempre semplice. Più o meno come ciò che avviene con lo zucchero e i dolcificanti.
Non è tanto l'ingrediente in sè a poter essere dannoso, anzi tutt'altro, è l'uso che ne facciamo a presentare un potenziale di rischio, soprattutto se non c'è coscienza di ciò che si acquista e si porta a tavola o delle trasformazioni che si compiono in cucina.
Esistono diverse tipologie di sale, noi ci concentreremo su quella che utilizziamo nelle nostre fermentazioni: il sale marino integrale.
Il sale marino integrale è stato utilizzato per millenni dalle popolazioni di tutto il mondo, ed è un sale molto diverso rispetto a quello raffinato, comunemente diffuso sulle nostre tavole.
Il sale marino integrale non è sottoposto a processi di raffinazione, non è addizionato di sostanze chimiche antiagglomeranti, sbiancanti e iodio ed è naturalmente ricco di minerali, nutrienti e oligoelementi.
Questa ricchezza lo rende particolarmente adatto per le fermentazioni, soprattutto delle verdure, perché favorisce la crescita di batteri buoni e probiotici, mentre lo iodio e quindi il sale iodato la inibisce in quanto ha proprietà antibatteriche.
Il sale marino integrale è ottimo anche per la cucina di tutti i giorni e noi lo preferiamo agli altri sali.
Tornando alle nostre fermentazioni, due dei parametri fondamentali, sono la concentrazione di sale e il tempo di fermentazione e la concentrazione di sale è uno dei fattori più importanti per la buona riuscita di una fermentazione, perché è grazie al sale che si creano le condizioni affinché solo i microrganismi benefici proliferino.
Nei processi di fermentazione possiamo utilizzare il sale principalmente in due modi, la salatura a secco e la salamoia.
La fermentazione da salatura a secco consiste nell'aggiunta di una percentuale specifica di sale alle verdure che, grazie a un vigoroso massaggio, ne estrae il liquido contenuto per osmosi, questa tecnica è tipica dei crauti ma si può utilizzare per tante altre verdure tagliandole a fette sottili. La salamoia che si ottiene durante la salatura a secco è molto ricca e saporita ed è costituita totalmente dal liquido che era naturalmente presente nel vegetale.
La fermentazione da salamoia, invece consiste nel creare il liquido di salamoia attraverso l'utilizzo di acqua e una percentuale specifica di sale, le verdure verranno poi poste a fermentare in questo liquido. Solitamente con questo metodo si fermentano verdure con tagli più grossolani.
Un grande vantaggio di inserire le verdure fermentate o anche i condimenti fermentati nella propria alimentazione, è che possono essere anche utilizzati al posto del sale, essendo già saporiti, possono essere aggiunti alle pietanze (anche a crudo, come un'insalata) e renderle sapide, i fermentati inoltre non sono solo sapidi, ma sono ricchi di tanti sapori, che rendono i piatti molto appetitosi. I processi di fermentazione, sono una sorta di pre-digestione a cura dei microrganismi, e questo rende non solo i sapori più percepibili ma anche i nutrienti più facilmente disponibili, sale e oligoelementi inclusi.
Vogliamo anche raccontarvi un'altra storia al sale...
VIVI ferments si trova a Salsomaggiore Terme, qui il legame con il sale è molto antico. Tantissimi anni fa il mare che qui si estendeva fino agli appennini, iniziò a ritirarsi e nel sottosuolo si conservarono acque a elevata concentrazione minerale, "Salso Maiore" è stato quindi un villaggio minerario, per secoli una vera e propria "salina", fino a diventare il "borgo del sale", anche i Castelli che sorgono nei dintorni di Salsomaggiore avevano il compito di difendere le preziose saline e non a caso in questi luoghi è fiorente la produzione di formaggio parmigiano e di salumi, di cui il sale è uno degli ingredienti fondamentali nella stagionatura. Solo in un passato recente, quando la produzione di sale è stata abbandonata, si sono scoperte anche le virtù terapeutiche delle acque, rese ricche dalla grande concentrazione di minerali, e così da Borgo del sale, Salsomaggiore è diventata una delle Villes d'Eaux, tra le più note, affermate ed eleganti d'Europa.
Quindi noi di Salsomaggiore siamo una buona miscela di sale e acqua... non esiste luogo migliore dove fermentare le nostre verdure!
Per scrivere questo articolo ci siamo ispirati a
Il cibo della salute di Paul Pitchford - Edizioni Enea
Fermentare le verdure di Flavio Sacco - Edizioni Enea
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