Das Wort hat der Ernährungsberater, Fabio Bussacchini

Mein Name ist Fabio Bussacchini und ich bin Ernährungsberater. Ich beschäftige mich seit über zwanzig Jahren mit Ernährung und meine Leidenschaft galt schon immer dem Studium der Perfektion unseres Organismus und dem Gleichgewicht der Triade: Geist, Körper, Seele.

Als ich mit dem Studium des Mikrobioms (das ich nie unterbrochen habe) begann, wurde mir sofort klar, dass wir die Wirte unserer Bakterien sind und dass diese daher respektiert, genährt und gepflegt werden müssen.

Die moderne Ernährung hat leider die guten Ernährungspraktiken zugunsten einer Industrie vergessen, die sich immer mehr dem Geschäft und nicht der Gesundheit der Verbraucher widmet.

Die Lebensmittel sind immer weniger reich an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien sowie probiotischen Bakterien.

Daher ist es notwendig, unsere Ernährung auf Produkte umzustellen, die für uns und unsere Bakterien wirklich vorteilhaft sind. Diese Produkte können alle der Familie der fermentierten Lebensmittel zurückgeführt werden.

Im Jahr 2021 veröffentlichte die International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) eine Konsenserklärung zur Definition fermentierter Lebensmittel: „Fermentierte Lebensmittel sind Lebensmittel, die durch das gewünschte mikrobielle Wachstum und enzymatische Umwandlungen von Lebensmittelbestandteilen gewonnen werden.“

Historisch gesehen hat der Mensch fermentierte Lebensmittel immer durch die Ernährung eingeführt, indem er fermentreiche oder neuerdings fermentierte Lebensmittel konsumierte.

Die Industrialisierung der Lebensmittel und vor allem die intensiven Behandlungen, denen industrielle Lebensmittel ausgesetzt sind, haben de facto zu einer „Sterilisation“ der Lebensmittel geführt, mit dem daraus resultierenden Verlust der Zufuhr lebender Fermente.

Dies führte zu einer Verarmung der Darmbakterienflora; insbesondere wurden 1500 Bakterienarten identifiziert, die unseren Darm besiedeln (und 6000 Virusfamilien!). Die moderne abwechslungsreiche Ernährung senkt diese Zahl auf etwa 500, während eine monotone Ernährung (die von den meisten Menschen auf dem Planeten befolgt wird) dazu führt, dass nur 150-200 Arten vorhanden sind.

Dies führt leider zu einer drastischen Abnahme der Variabilität unseres Mikrobioms und folglich zu einer ganzen Reihe von Problemen aufgrund einer geringen Präsenz probiotischer Stämme in unserem Darm (insbesondere Lactobacillus spp und Bifidobacterium spp.).

Angesichts dessen wird es wirklich wichtig, unsere Ernährung mit fermentierten Lebensmitteln anzureichern.

Die Besonderheit dieser Lebensmittel besteht nicht nur darin, fermentiert zu sein, sondern auch darin, dass sie keinen Wärmebehandlungen unterzogen werden, um die Vitalität der darin enthaltenen Fermente zu gewährleisten. Die meisten fermentierten Lebensmittel werden pasteurisiert, was ihre vorteilhaften Wirkungen zunichtemacht. Wärmebehandlungen werden durchgeführt, um die Haltbarkeit des Produkts zu erhöhen und eventuelle Fermentationsfehler zu korrigieren. Das Produkt besitzt jedoch keine bakteriell vorteilhaften Eigenschaften!

Fermentierte Lebensmittel, die hohe Mengen an organischen Säuren aus der Fermentation (>100 mM) (z. B. Milchsäure, Essigsäure, Apfelsäure usw.) enthalten, kombiniert mit einer niedrigen Wasseraktivität und einem niedrigen pH-Wert, gelten als mikrobiologisch sicher, da diese Variablen die Proliferation probiotischer Arten auf Kosten pathogener fördern.

Lebensmittelfermentationen können auch die Bekömmlichkeit von Lebensmitteln und deren Nährwert verbessern, indem sie toxische oder antinutritive Verbindungen aus den Rohstoffen entfernen. Dies geschieht beispielsweise bei der Fermentation von Getreide, Hülsenfrüchten und Knollen. Während der Fermentation heben einige Bakterienarten die Wirkung von Phytaten auf (eine Familie von Verbindungen, die mit Getreide assoziiert sind und bivalente Kationen – Kalzium, Magnesium usw. – binden und deren natürliche Absorption im Gastrointestinaltrakt reduzieren). Dies führt zu einer erhöhten Bioverfügbarkeit von Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink. Es wird auch angenommen, dass die Fermentation von Sauerteig die Konzentration anderer immunreaktiver Proteine, einschließlich des Amylase-Trypsin-Inhibitors in Weizen, reduziert und daher von Personen mit Weizenunverträglichkeit besser vertragen werden könnte als herkömmliche Brotsorten.

Die mikrobielle Aktivität, die durch Lebensmittelfermentationen erzeugt wird, führt zur Anreicherung und/oder Entfernung von Verbindungen, die die Nährstoffzusammensetzung des Endprodukts beeinflussen. Mikroorganismen reduzieren die Konzentrationen von kalorienreichen Monosacchariden und Disacchariden (Glukose, Saccharose und Fruktose), die in Milch, Fleisch und Pflanzen über katabolische Wege vorhanden sind. Die Reduzierung einiger Zucker könnte auch den glykämischen Index senken und die Lebensmittelverträglichkeit verbessern (z. B. Laktose in Milchprodukten, Fruktane in Weizen oder Raffinose, Stachyose und Verbascose in Soja und Hülsenfrüchten).

Die Fermentation kann zur Hydrolyse von Polysacchariden, Proteinen oder Fetten führen und somit deren Verdauung erhöhen. Es treten auch andere enzymatische Reaktionen auf, einschließlich Deaktivierungs- und/oder Abbaureaktionen (z. B. Inaktivierung des Trypsin-Inhibitors von Samen).

Bei polyphenolhaltigen Lebensmitteln erhöht die Umwandlung phenolischer Verbindungen durch Laktobazillen die Bioverfügbarkeit von Flavonoiden, Tanninen und anderen bioaktiven Verbindungen. Die Biosynthese von Vitaminen, Aminosäurederivaten, organischen Säuren und Cofaktoren kann ebenfalls während der Fermentation erfolgen, mit Auswirkungen auf lokaler gastrointestinaler oder systemischer Ebene (es ist bekannt, dass die meisten Bakterien Vitamine produzieren können).

Zahlreiche Humanstudien haben gezeigt, dass Mikroorganismen in fermentierten Lebensmitteln den Magen-Darm-Transit überleben und den Dickdarm erreichen können, wo sie ihre positive Wirkung entfalten. Da sich etwa 70 % des menschlichen Immunsystems im Magen-Darm-Trakt befinden, sind Lebensmittel und Getränke der Hauptkanal des Kontakts zwischen externen Antigenen und dem menschlichen Körper.

Der Magen-Darm-Trakt ist in den ersten Lebensmonaten anfällig für das anfängliche Muster der mikrobiellen Kolonisierung, wodurch ein kritisches Zeitfenster für die Auswirkungen mikrobieller Reize auf das System entsteht. In einer Querschnittsstudie wurde der Verzehr von fermentierten Lebensmitteln (fermentiertem Gemüse) in der frühen Kindheit mit einem reduzierten Risiko für kindliche Atopie assoziiert.

In einer weiteren epidemiologischen Studie reduzierte der Verzehr von fermentierten Lebensmitteln in Kombination mit den grundlegenden hygienischen Regeln auch das Risiko von Kinderallergien.

Die Autoren der ersten Studie berichteten ferner, dass ein anthroposophischer Lebensstil (geringer Antibiotika- und Impfstoffeinsatz und hohe Zufuhr von fermentiertem Gemüse) mit Unterschieden in der Struktur des kindlichen Mikrobioms verbunden war, einschließlich einer größeren Abundanz und Diversität von Bakterienstämmen und einer höheren Acetatkonzentration im Vergleich zu Kindern mit einem „traditionellen“ Lebensstil.

Der Verzehr von fermentierten Lebensmitteln ist auch einer der synergetischen Faktoren, die mit der landwirtschaftlichen Bildung assoziiert sind, einem Lebensstilfaktor, der konstant mit einem reduzierten Risiko für Allergien und Asthma in Verbindung gebracht wurde.

Diese Zusammenhänge könnten darauf hindeuten, dass der Mangel an fermentierten Lebensmitteln in modernen und industrialisierten Gesellschaften einen erheblichen Verlust der Exposition gegenüber nicht schädlichen Mikroorganismen darstellt, die für die Entwicklung und Aufrechterhaltung des Immunsystems wichtig sind.

Der wissenschaftliche Artikel wird als Bibliografie dieses Artikels angegeben.