Fermentiertes in ersten Gängen [VIDEO]

Die zweite Folge ist ganz dem Thema gewidmet, wie man Hauptgerichte mit fermentierten Lebensmitteln verfeinern kann.
Fermentierte Lebensmittel sind in der Küche sehr vielseitig und verleihen jeder Zubereitung eine besondere Note. Fermentation ist Teil unserer gastronomischen Kultur, auch wenn industrielle Produktionsprozesse fermentierten Lebensmitteln ihren großen Wert nehmen.

Ein Wert, den es heute unbedingt wiederzuentdecken gilt!

In dieser für Telecolor aufgezeichneten Episode erzählen wir Ihnen, interviewt von der Journalistin Loretta Gregori:

• Wie man Miso in Brühen und Suppen verwendet
• Wie man Pasta eine besondere Note verleiht
• Wie man Couscous mit Tajine und fermentierten Lebensmitteln zubereitet

Vollkornnudeln mit Knollensellerie-Manteca, fermentiertem Radicchio und Kimchi

Zutaten
Vollkornnudeln
1/2 mittelgroßer Knollensellerie
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl extra vergine
Salz
3 Esslöffel fermentierter Radicchio
2 Esslöffel Kimchi
Fenchelgrün oder Sprossen zum Garnieren

Das Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen, den Knollensellerie putzen und in Stücke schneiden, 8 Minuten im kochenden Wasser blanchieren (man kann auch Blumenkohl verwenden).
Abgießen und in den Standmixer geben, Öl, Zitrone und Salz hinzufügen und pürieren. Bei Bedarf Wasser hinzufügen, um eine cremige Konsistenz ähnlich Sahne zu erhalten.
Wenn die Nudeln gar sind, die Knollensellerie-Manteca hinzufügen und gut mischen, um die Nudeln zu würzen. Den fermentierten Radicchio, Kimchi und einen Schuss Öl hinzufügen.
Das Fenchelgrün oder die Sprossen zum Garnieren des Gerichts verwenden.


Couscous mit Gemüse-Tajine und fermentierten Beilagen

Zutaten
1 Tasse Couscous
2 Karotten
10 Röschen Romanesco
10 Röschen Blumenkohl
1/2 Zwiebel
1 Kartoffel
10 grüne Bohnen
3 Esslöffel Taggiasca-Oliven
5 getrocknete Pflaumen
1 Handvoll Mandeln
2 Esslöffel fermentiertes Soffritto
4 Stücke fermentierte Zitrone
Olivenöl extra vergine
Salz

Den Couscous in eine Schüssel geben, salzen und mit kochendem Wasser bedecken. Mit einem Teller abdecken und warten, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
Das Gemüse putzen und in große Stücke schneiden. Die Tajine auf den Herd stellen, einen Schuss Öl und das fermentierte Soffritto hinzufügen. Sobald es zu brutzeln beginnt, das Gemüse, die Oliven, die Pflaumen, die Mandeln und die Zitronen hinzufügen, eine Prise Salz, einen weiteren Schuss Öl und mit dem Tajine-Deckel abdecken. Bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen, die Garzeit des Gemüses gelegentlich überprüfen.
Zur Gemüse-Tajine können auch Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Bohnen hinzugefügt werden.
Den Couscous mit einer Gabel auflockern und auf Servierplatten anrichten, das Gemüse aus der Tajine hinzufügen und servieren. Das Rezept kann durch Zugabe von fermentiertem Gemüse nach dem Kochen, wie Kimchi und violettem Sauerkraut, angereichert werden.