Alchimie de Koji
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Auteurs : Rich Shih, Jeremy Umansky
ISBN: 9788867731091
Éditeur : Enea Éditions
Publié : septembre 2021
Le koji est une moisissure aux pouvoirs de transformation exceptionnels. Il s'agit d'Aspergillus oryzae, qui, en se développant sur des céréales ou d'autres substrats, produit un véritable trésor d'enzymes, de textures et de saveurs.
Koji Alchemy explore les procédés et techniques de fermentation des aliments grâce au koji, un micro-organisme utilisé depuis des millénaires dans la cuisine asiatique pour obtenir les saveurs umami emblématiques, aujourd'hui reconnues et recherchées dans le monde entier. Le koji est utilisé pour produire de la sauce soja, du miso, de l'amazake, du saké et bien d'autres choses encore.
La magie du koji, comme le démontre ce livre, peut aller plus loin, car il peut également être utilisé pour obtenir un vieillissement rapide des charcuteries et des fromages, même à base végétale, et pour préparer de nombreux autres aliments, révolutionnant la création d'aliments fermentés et leurs profils aromatiques.
Les auteurs et chefs primés Rich Shih et Jeremy Umansky, reconnus comme les plus grands experts de cet ingrédient, nous guident à travers l'utilisation moderne du koji. Leurs travaux ont inspiré d'innombrables passionnés et professionnels de la fermentation.
Ferments VIVI
Nous sommes Jessica Callegaro et Lorenzo Locatelli, co-fondateurs de VIVI ferments et du projet Cucinare secondo natura ,
Nos produits sont le fruit d’années de recherche en nutrition, cuisine et alimentation, entendu comme tout ce qui peut nous aider à mieux vivre.
Nous avons découvert la fermentation en jouant dans la cuisine, ou peut-être sont-ce les ferments qui ont choisi de nous domestiquer !
Légumes fermentés et condiments
Les légumes fermentés sont produits par fermentation spontanée en présence de sel. Les matières premières utilisées sont toutes biologiques ou biodynamiques. Le sel utilisé est également complet, riche en minéraux et oligo-éléments, et biologique.
La présence d' épices et d'herbes confère aux légumes fermentés non seulement des caractéristiques aromatiques , mais aussi les vertus et les bienfaits possédés par tous les ingrédients utilisés.