Sauvage. Pain sauvage
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Comment faire du pain, de la focaccia et d'autres produits de boulangerie avec des farines moulues sur pierre, de la levure sauvage et des eaux fermentées
Auteur : Martino BeriaÉditeur : Enea Éditions - Groupe Macro
ISBN : 9788867731046
Publié : novembre 2020
Alors que Martino Beria enseignait la panification technique au levain à The Home Bakery , il souhaitait, avec Wild, prendre du recul : s'éloigner de la transformation excessive des matières premières pour rechercher des farines rustiques et sauvages. À partir de celles-ci, il a développé des techniques innovantes pour créer des produits de boulangerie résistants à la lourdeur et transcendant l'idée que les farines complètes et moulues sur pierre sont synonymes de qualité inférieure.
À partir d'une analyse technique des farines rustiques, et en les utilisant pour créer des levures sauvages et des eaux fermentées, l'auteur guide le lecteur à travers la production de pain sauvage, de pizzas et focaccias rustiques, de gressins et d'autres produits de boulangerie aux saveurs ancestrales.
Wild a pour objectif de donner une nouvelle voix aux farines « difficiles » et à toutes ces petites entreprises qui croient encore à la protection des céréales qui ont marqué le cours de l'histoire de notre pays.
Le grain est une vie nouvelle. Humide, il s'active, transforme ses réserves d'amidon en sucres, germe, prend racine, pousse des feuilles et donne naissance à une nouvelle plante, d'où émergeront jusqu'à cinq épis, chacun produisant soixante-dix grains.
Le grain est une levure. Une flore microbienne indigène de levures et de bactéries s'y installe. Placées dans des conditions favorables, elles commencent à métaboliser les nutriments contenus dans le grain et, si elles sont guidées, donnent naissance au levain.
Cette céréale est du pain. Elle contient des protéines et des amidons, la combinaison idéale pour un aliment riche en énergie et nourrissant.
MARTIN BÉRIA
Ferments VIVI
Nous sommes Jessica Callegaro et Lorenzo Locatelli, co-fondateurs de VIVI ferments et du projet Cucinare secondo natura ,
Nos produits sont le fruit d’années de recherche en nutrition, cuisine et alimentation, entendu comme tout ce qui peut nous aider à mieux vivre.
Nous avons découvert la fermentation en jouant dans la cuisine, ou peut-être sont-ce les ferments qui ont choisi de nous domestiquer !
Légumes fermentés et condiments
Les légumes fermentés sont produits par fermentation spontanée en présence de sel. Les matières premières utilisées sont toutes biologiques ou biodynamiques. Le sel utilisé est également complet, riche en minéraux et oligo-éléments, et biologique.
La présence d' épices et d'herbes confère aux légumes fermentés non seulement des caractéristiques aromatiques , mais aussi les vertus et les bienfaits possédés par tous les ingrédients utilisés.