Fermentierte Lebensmittel: Eine Welt der Gesundheit [VIDEO]

Dies ist die erste von drei Folgen, die sich ganz der Welt der Fermentation widmen und Vorspeisen, Beilagen, erste und zweite Gänge umfassen.
Fermentierte Lebensmittel sind in der Küche sehr vielseitig und verleihen jeder Zubereitung eine besondere Note. Die Fermentation ist Teil unserer gastronomischen Kultur, auch wenn industrielle Produktionsprozesse fermentierten Lebensmitteln ihren hohen Wert nehmen.

Ein Wert, der heute unbedingt wiederentdeckt werden muss!

In dieser für Telecolor aufgezeichneten Folge erzählen wir Ihnen, interviewt von der Journalistin Loretta Gregori:

• was Fermentation ist
• welche Vorteile fermentierte Lebensmittel haben
• welches die zwei Haupttechniken zur Herstellung von fermentiertem Gemüse sind
• welches die wichtigsten fermentierten Produkte sind (Getränke, Gemüse, Gewürze)
• wie fermentierte Produkte in Salatschüsseln verwendet werden

Fermentiertes Mischgemüse und Rotkohl

Mischgemüse
Zutaten
1 Karotte, 1/2 Fenchel, 10 Röschen Romanesco, 10 Röschen Blumenkohl, 5 grüne Bohnen
Salz
Wasser

Das Gemüse putzen. Karotte, Fenchel und grüne Bohnen in große Stücke schneiden.
In ein Glas geben, Wasser und Salz hinzufügen und schütteln, um das Salz aufzulösen.
Für die Salzmenge 3% der Summe aus Wasser und Gemüse berechnen.
Das Glas schließen, täglich fünf bis sieben Tage entlüften.
Anschließend kühl lagern und nach drei Wochen nach der Zubereitung verzehren.

Rotkohl
Zutaten
ein halber Rotkohl
Salz

Den Rotkohl putzen, in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
Salz hinzufügen und den Rotkohl mit den Händen massieren, bis er sein Wasser verliert.
Für die Salzmenge 3% des Gewichts des Rotkohls berechnen.
Man kann ein Gewicht auf den Kohl legen und ein paar Stunden warten, damit mehr Wasser freigesetzt wird.
Den Kohl in ein Glas mit dem freigesetzten Wasser geben, sodass das Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Das Glas schließen, täglich fünf bis sieben Tage entlüften.
Anschließend kühl lagern und nach drei Wochen nach der Zubereitung verzehren.


Gentilina-Salat mit Sorghum, Hülsenfrüchten, Algen in Kombucha und fermentiertem Gemüse

Zutaten
Gentilina-Salat
1 Tasse gekochter Sorghum
1 Tasse gekochte Kichererbsen, gekochte weiße Bohnen, gekochte rote Bohnen
2 Esslöffel Arame-Algen in Kombucha
Fermentiertes Gemüse
Olivenöl extra vergine
Salz

Sorghum kochen (Verhältnis 3:1) und abkühlen lassen, es können auch andere Getreidesorten verwendet werden, Sorghum ist ein natürlich glutenfreies Getreide.
Hülsenfrüchte kochen oder fertig kaufen.
In einer Schüssel den Gentilina-Salat zubereiten, den Sorghum hinzufügen und die Hülsenfrüchte und Algen dazugeben.
Mit Öl und Salz würzen, die Algen in Kombucha sind sehr geschmackvoll und können Essig und andere Gewürze ersetzen.
Der Salat kann mit anderem fermentiertem Gemüse wie Mischgemüse, Rotkohl mit Ingwer, Kimchi, Karotten, Blumenkohl und Rote Bete sowie Radicchio angereichert werden.