Sel et fermentation
« Certains ne recherchent pas l’or, mais il n’y a pas d’homme qui n’ait besoin de sel. »
(Cassiodore, 523 après J.-C.).
Le sel est un ingrédient très important pour la fermentation, voire fondamental.
Mais en général, le sel est un ingrédient fondamental en cuisine, à la fois comme arôme et comme conservateur.
Et, aussi étrange que cela puisse paraître, le sel est très important pour votre santé.
Certes, sa découverte et son utilisation ont également été fondamentales dans l’évolution humaine.
Ces dernières années, surtout en Occident, ce minéral, aussi communément appelé chlorure de sodium, a été beaucoup dénigré, souvent injustement.
Le chlorure de sodium est un composé essentiel à la vie sur Terre ; le sel est présent dans les tissus et les fluides corporels des êtres vivants. Le sel marin complet présente un profil minéral similaire à celui de notre sang.
Selon la médecine traditionnelle chinoise, le sel (conçu comme un produit complet et naturel) nourrit les reins, possède des propriétés clarifiantes, alcalinisantes, purifiantes et centrantes, renforce la digestion et favorise la motilité intestinale. Le Canon de la médecine interne affirme que le sel tonifie le cœur et l'esprit. Le sel possède des vertus descendantes et se connecte à notre chakra racine ; la qualité émotionnelle de ce chakra est la sécurité et l'ancrage ; le désir de sel peut refléter un besoin émotionnel à cet égard. Dans la tradition ayurvédique, le sel renforce l'énergie personnelle.
Il est clair qu'il s'agit d'une consommation modérée de sel, et sachant que la plupart des aliments industriels et transformés sont extrêmement riches en sel et en condiments salés, maintenir une consommation modérée n'est pas toujours facile. Tout comme pour le sucre et les édulcorants.
Ce n’est pas tant l’ingrédient lui-même qui peut être nocif, mais plutôt la façon dont nous l’utilisons qui présente un risque potentiel, surtout si nous ne sommes pas conscients de ce que nous achetons et apportons à table ou des transformations que nous faisons en cuisine.
Il existe différents types de sel, mais nous allons nous concentrer sur celui que nous utilisons dans nos fermentations : le sel marin complet.
Le sel de mer entier est utilisé depuis des millénaires par les populations du monde entier et est très différent du sel raffiné que l’on trouve couramment sur nos tables.
Le sel de mer entier n'est pas raffiné, ne contient pas d'agents antiagglomérants, d'agents de blanchiment ou d'iode ajoutés et est naturellement riche en minéraux, nutriments et oligo-éléments.
Cette richesse le rend particulièrement adapté à la fermentation, notamment des légumes, car il favorise la croissance des bonnes bactéries et des probiotiques, tandis que l'iode et donc le sel iodé l'inhibent car il possède des propriétés antibactériennes.
Le sel de mer entier est également excellent pour la cuisine de tous les jours et nous le préférons aux autres sels.
Pour en revenir à nos fermentations, deux paramètres fondamentaux sont la concentration en sel et le temps de fermentation. La concentration en sel est l'un des facteurs les plus importants pour une fermentation réussie, car c'est grâce au sel que les conditions sont créées pour que seuls les micro-organismes bénéfiques puissent proliférer.
Dans les processus de fermentation, nous pouvons utiliser le sel principalement de deux manières : le salage à sec et la saumure.
La fermentation à sec consiste à ajouter un pourcentage spécifique de sel aux légumes, ce qui, par un massage vigoureux, permet d'extraire le liquide par osmose. Cette technique, typique de la choucroute, peut être utilisée pour de nombreux autres légumes en les coupant en fines tranches. La saumure obtenue lors du séchage est très riche et savoureuse, et est entièrement composée du liquide naturellement présent dans les légumes.
La fermentation en saumure, quant à elle, consiste à créer une saumure liquide à partir d'eau et d'un pourcentage spécifique de sel. Les légumes sont ensuite laissés à fermenter dans ce liquide. Cette méthode est généralement utilisée pour fermenter des légumes coupés grossièrement.
L'un des grands avantages d'intégrer des légumes fermentés, voire des condiments fermentés, à votre alimentation est qu'ils peuvent remplacer le sel. Déjà savoureux, ils peuvent être ajoutés aux plats (même crus, comme une salade) pour les rendre plus savoureux. De plus, les aliments fermentés ne sont pas seulement savoureux, ils sont riches en saveurs, rendant les plats très appétissants. Le processus de fermentation est une sorte de prédigestion par les micro-organismes, ce qui non seulement rend les saveurs plus perceptibles, mais aussi facilite la assimilation des nutriments, notamment le sel et les oligo-éléments.
Nous voulons également vous raconter une autre histoire de sel...
VIVI Ferments est situé à Salsomaggiore Terme, un lieu riche en sel. Il y a de nombreuses années, la mer, qui s'étendait autrefois jusqu'aux Apennins, a commencé à se retirer, laissant des eaux riches en minéraux sous terre. « Salso Maiore » était alors un village minier, une véritable « saline » pendant des siècles, avant de devenir le « village du sel ». Les châteaux qui entourent Salsomaggiore avaient également pour mission de protéger les précieuses salines, et ce n'est pas un hasard si ces régions abritent une production florissante de parmesan et de charcuterie, dont le sel est un ingrédient essentiel à la maturation. Ce n'est que récemment, lorsque la production de sel a été abandonnée, que les propriétés thérapeutiques des eaux, enrichies par leur forte concentration en minéraux, ont été découvertes. Ainsi, de « village du sel », Salsomaggiore est devenu l'une des « Villes d'Eaux », parmi les plus réputées, les plus anciennes et les plus élégantes d'Europe.
Alors, à Salsomaggiore, nous sommes un bon mélange de sel et d'eau... il n'y a pas de meilleur endroit pour faire fermenter nos légumes !
Pour écrire cet article nous nous sommes inspirés de
L'alimentation saine de Paul Pitchford - Éditions Enea
Fermentation des légumes par Flavio Sacco - Éditions Enea
Visitezsalsomaggiore.it
(Cassiodore, 523 après J.-C.).
Le sel est un ingrédient très important pour la fermentation, voire fondamental.
Mais en général, le sel est un ingrédient fondamental en cuisine, à la fois comme arôme et comme conservateur.
Et, aussi étrange que cela puisse paraître, le sel est très important pour votre santé.
Certes, sa découverte et son utilisation ont également été fondamentales dans l’évolution humaine.
Ces dernières années, surtout en Occident, ce minéral, aussi communément appelé chlorure de sodium, a été beaucoup dénigré, souvent injustement.
Le chlorure de sodium est un composé essentiel à la vie sur Terre ; le sel est présent dans les tissus et les fluides corporels des êtres vivants. Le sel marin complet présente un profil minéral similaire à celui de notre sang.
Selon la médecine traditionnelle chinoise, le sel (conçu comme un produit complet et naturel) nourrit les reins, possède des propriétés clarifiantes, alcalinisantes, purifiantes et centrantes, renforce la digestion et favorise la motilité intestinale. Le Canon de la médecine interne affirme que le sel tonifie le cœur et l'esprit. Le sel possède des vertus descendantes et se connecte à notre chakra racine ; la qualité émotionnelle de ce chakra est la sécurité et l'ancrage ; le désir de sel peut refléter un besoin émotionnel à cet égard. Dans la tradition ayurvédique, le sel renforce l'énergie personnelle.
Il est clair qu'il s'agit d'une consommation modérée de sel, et sachant que la plupart des aliments industriels et transformés sont extrêmement riches en sel et en condiments salés, maintenir une consommation modérée n'est pas toujours facile. Tout comme pour le sucre et les édulcorants.
Ce n’est pas tant l’ingrédient lui-même qui peut être nocif, mais plutôt la façon dont nous l’utilisons qui présente un risque potentiel, surtout si nous ne sommes pas conscients de ce que nous achetons et apportons à table ou des transformations que nous faisons en cuisine.
Il existe différents types de sel, mais nous allons nous concentrer sur celui que nous utilisons dans nos fermentations : le sel marin complet.
Le sel de mer entier est utilisé depuis des millénaires par les populations du monde entier et est très différent du sel raffiné que l’on trouve couramment sur nos tables.
Le sel de mer entier n'est pas raffiné, ne contient pas d'agents antiagglomérants, d'agents de blanchiment ou d'iode ajoutés et est naturellement riche en minéraux, nutriments et oligo-éléments.
Cette richesse le rend particulièrement adapté à la fermentation, notamment des légumes, car il favorise la croissance des bonnes bactéries et des probiotiques, tandis que l'iode et donc le sel iodé l'inhibent car il possède des propriétés antibactériennes.
Le sel de mer entier est également excellent pour la cuisine de tous les jours et nous le préférons aux autres sels.
Pour en revenir à nos fermentations, deux paramètres fondamentaux sont la concentration en sel et le temps de fermentation. La concentration en sel est l'un des facteurs les plus importants pour une fermentation réussie, car c'est grâce au sel que les conditions sont créées pour que seuls les micro-organismes bénéfiques puissent proliférer.
Dans les processus de fermentation, nous pouvons utiliser le sel principalement de deux manières : le salage à sec et la saumure.
La fermentation à sec consiste à ajouter un pourcentage spécifique de sel aux légumes, ce qui, par un massage vigoureux, permet d'extraire le liquide par osmose. Cette technique, typique de la choucroute, peut être utilisée pour de nombreux autres légumes en les coupant en fines tranches. La saumure obtenue lors du séchage est très riche et savoureuse, et est entièrement composée du liquide naturellement présent dans les légumes.
La fermentation en saumure, quant à elle, consiste à créer une saumure liquide à partir d'eau et d'un pourcentage spécifique de sel. Les légumes sont ensuite laissés à fermenter dans ce liquide. Cette méthode est généralement utilisée pour fermenter des légumes coupés grossièrement.
L'un des grands avantages d'intégrer des légumes fermentés, voire des condiments fermentés, à votre alimentation est qu'ils peuvent remplacer le sel. Déjà savoureux, ils peuvent être ajoutés aux plats (même crus, comme une salade) pour les rendre plus savoureux. De plus, les aliments fermentés ne sont pas seulement savoureux, ils sont riches en saveurs, rendant les plats très appétissants. Le processus de fermentation est une sorte de prédigestion par les micro-organismes, ce qui non seulement rend les saveurs plus perceptibles, mais aussi facilite la assimilation des nutriments, notamment le sel et les oligo-éléments.
Nous voulons également vous raconter une autre histoire de sel...
VIVI Ferments est situé à Salsomaggiore Terme, un lieu riche en sel. Il y a de nombreuses années, la mer, qui s'étendait autrefois jusqu'aux Apennins, a commencé à se retirer, laissant des eaux riches en minéraux sous terre. « Salso Maiore » était alors un village minier, une véritable « saline » pendant des siècles, avant de devenir le « village du sel ». Les châteaux qui entourent Salsomaggiore avaient également pour mission de protéger les précieuses salines, et ce n'est pas un hasard si ces régions abritent une production florissante de parmesan et de charcuterie, dont le sel est un ingrédient essentiel à la maturation. Ce n'est que récemment, lorsque la production de sel a été abandonnée, que les propriétés thérapeutiques des eaux, enrichies par leur forte concentration en minéraux, ont été découvertes. Ainsi, de « village du sel », Salsomaggiore est devenu l'une des « Villes d'Eaux », parmi les plus réputées, les plus anciennes et les plus élégantes d'Europe.
Alors, à Salsomaggiore, nous sommes un bon mélange de sel et d'eau... il n'y a pas de meilleur endroit pour faire fermenter nos légumes !
Pour écrire cet article nous nous sommes inspirés de
L'alimentation saine de Paul Pitchford - Éditions Enea
Fermentation des légumes par Flavio Sacco - Éditions Enea
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