Fermentieren von Gemüse
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Autor: Flavio Sacco
Verlag: Edizioni Enea - Gruppo Macro
ISBN: 9788867731077
Veröffentlichung: Februar 2021
Das Interesse an fermentierten Lebensmitteln wächst stark. Wir erleben eine wahre Wiederentdeckung der Fermentation und fermentierter Lebensmittel, obwohl diese Verarbeitungs- und Konservierungstechnik schon sehr lange Teil unserer gastronomischen Kultur ist.
Aber was bedeutet es, dass ein Lebensmittel fermentiert ist? Bei der Fermentation werden eine Reihe von Umwandlungen ausgelöst, hauptsächlich durch Bakterien und Hefen, die die chemische Zusammensetzung der Lebensmittel verändern. Diese Umwandlungen haben drei Hauptfolgen: Sie ermöglichen die langfristige Konservierung von Lebensmitteln, entwickeln verschiedene Verbindungen, die den Geschmack der Lebensmittel teilweise verändern, und modifizieren die Verfügbarkeit bestimmter Substanzen, wodurch deren ernährungsphysiologische und gesundheitliche Aspekte verbessert werden. Darüber hinaus bereichern sie unser Darmmikrobiom mit nützlichen Bakterien.
In diesem Buch finden Sie:
- Die Prozesse und Prinzipien, die die Fermentation von Gemüse steuern.
- Methoden, die Sie je nach Bedarf auf alle Gemüsesorten anwenden können.
- 40 detaillierte Rezepte, aufgeteilt nach Gemüse- und Obstkategorien.
- Wie man fermentiertes Gemüse am besten lagert.
- Häufige Probleme bei der Fermentation von Gemüse und deren Lösungen.
FLAVIO SACCO
VIVI Fermente
Wir sind Jessica Callegaro und Lorenzo Locatelli, Mitbegründer von VIVI ferments und des Projekts Cucinare secondo natura,
Unsere Produkte sind das Ergebnis jahrelanger Studien über Ernährung, Kochen und Nährstoffe, verstanden als alles, was uns helfen kann, besser zu leben.
Wir haben die Fermentation beim Spielen in der Küche entdeckt, oder vielleicht haben uns die Fermente ausgesucht, um uns zu zähmen!
Fermentiertes Gemüse und Gewürze
Fermentiertes Gemüse wird durch einen Prozess der spontanen Fermentierung in Gegenwart von Salz hergestellt. Die verwendeten Rohstoffe sind alle biologisch oder biodynamisch. Auch das verwendete Salz ist naturbelassen und somit reich an Mineralien und Spurenelementen und biologischen Ursprungs.
Die Anwesenheit von Gewürzen und Kräutern verleiht dem fermentierten Gemüse nicht nur aromatische Eigenschaften, sondern auch die Tugenden und Vorteile, die alle verwendeten Zutaten besitzen.