Koji-Alchemie

Koji ist ein Schimmelpilz mit außergewöhnlichen transformierenden Kräften. Es handelt sich um Aspergillus oryzae, der, wenn er sich auf Getreide oder anderen Substraten entwickelt, einen wahren Schatz an Enzymen, Texturen und Aromen produziert.
Koji Alchemy beschreibt die Prozesse und Techniken zur Fermentation von Lebensmitteln mit Koji, dem Mikroorganismus, der seit Tausenden von Jahren in der asiatischen Küche verwendet wird, um die typischen Umami-Aromen zu erzielen, die mittlerweile weltweit bekannt und begehrt sind. Mit Koji werden Sojasauce, Miso, Amazake, Sake, aber nicht nur, hergestellt.
Die Magie von Koji, wie dieses Buch zeigt, kann darüber hinausgehen, denn es kann auch für die schnelle Reifung von Wurst- und Käsewaren, auch pflanzlichen, und für die Zubereitung vieler anderer Lebensmittel verwendet werden, wodurch die Kreation fermentierter Lebensmittel und ihrer aromatischen Profile revolutioniert wird.
Die Autoren und preisgekrönten Köche Rich Shih und Jeremy Umansky, die als die größten Experten für diese Zutat gelten, führen uns durch die moderne Verwendung von Koji. Mit ihrer Arbeit haben sie viele Enthusiasten und Fachleute der Fermentation inspiriert.