Wild. Rustikales Brot
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Wie man Brot, Focaccia und andere Backwaren mit steinvermahlenem Mehl, wildem Sauerteig und fermentiertem Wasser zubereitet
Autor: Martino BeriaVerlag: Edizioni Enea - Gruppo Macro
ISBN: 9788867731046
Veröffentlichung: November 2020
Während Martino Beria in The Home Bakery die technische Herstellung von Sauerteigbrot lehrte, wollte er in Wild einen Schritt zurückgehen: zurück von der übermäßigen Verarbeitung des Rohmaterials, um rustikale, wilde Mehle zu erforschen. Daraus entwickelte er innovative Techniken, um Backwaren zu erhalten, die keine Schwere akzeptieren und die Vorstellung überwinden wollen, dass Vollkorn und steinvermahlen geringere Qualität bedeuten.
Ausgehend von einer technischen Analyse rustikaler Mehle und deren Verwendung zur Herstellung von wilden Hefen und fermentiertem Wasser begleitet der Autor den Leser bei der Herstellung von Wildbrot, rustikalen Pizzen und Focaccias, Grissini und anderen Backwaren mit ursprünglichen Geschmäckern.
Wild hat es sich zur Aufgabe gemacht, den "schwierigen" Mehlen und all jenen kleinen Betrieben, die noch an den Erhalt von Getreidesorten glauben, die den Lauf der Geschichte unseres Landes geprägt haben, eine neue Stimme zu verleihen.
Das Korn ist neues Leben. Wenn es befeuchtet wird, aktiviert es sich, wandelt Stärkereserven in Zucker um, keimt, schlägt Wurzeln, treibt Blätter aus, lässt eine neue Pflanze entstehen, aus der bis zu fünf Ähren hervorgehen, die jeweils siebzig Körner produzieren.
Das Korn ist Hefe. Auf ihm siedelt sich eine indigene Mikrobenflora aus Hefen und Bakterien an, die, wenn sie unter die richtigen Bedingungen gebracht werden, beginnen, die im Korn enthaltenen Nährstoffe zu verstoffwechseln und, wenn sie geführt werden, Sauerteig hervorbringen.
Das Korn ist Brot. In ihm befinden sich Proteine und Stärken, eine ideale Kombination für ein energetisches Lebensmittel, das nähren kann.
MARTINO BERIA
VIVI Fermente
Wir sind Jessica Callegaro und Lorenzo Locatelli, Mitbegründer von VIVI ferments und des Projekts Cucinare secondo natura,
Unsere Produkte sind das Ergebnis jahrelanger Studien über Ernährung, Kochen und Nährstoffe, verstanden als alles, was uns helfen kann, besser zu leben.
Wir haben die Fermentation beim Spielen in der Küche entdeckt, oder vielleicht haben uns die Fermente ausgesucht, um uns zu zähmen!
Fermentiertes Gemüse und Gewürze
Fermentiertes Gemüse wird durch einen Prozess der spontanen Fermentierung in Gegenwart von Salz hergestellt. Die verwendeten Rohstoffe sind alle biologisch oder biodynamisch. Auch das verwendete Salz ist naturbelassen und somit reich an Mineralien und Spurenelementen und biologischen Ursprungs.
Die Anwesenheit von Gewürzen und Kräutern verleiht dem fermentierten Gemüse nicht nur aromatische Eigenschaften, sondern auch die Tugenden und Vorteile, die alle verwendeten Zutaten besitzen.