Aliments fermentés dans les entrées [VIDÉO]

Le deuxième épisode est entièrement consacré à la manière d’enrichir les entrées avec des aliments fermentés.
Les aliments fermentés sont incroyablement polyvalents en cuisine et apportent une touche spéciale à tous les plats. La fermentation fait partie intégrante de notre culture culinaire, même si les procédés de production industriels les privent de leur valeur ajoutée.

Une valeur qu'il faut absolument redécouvrir aujourd'hui !

Dans cet épisode enregistré pour Telecolor, interviewé par la journaliste Loretta Gregori, nous vous disons :

• Comment utiliser le miso dans les bouillons et les soupes
• Comment donner une touche spéciale aux pâtes
• Comment préparer du couscous avec du tajine et des aliments fermentés

Pâtes de blé entier avec céleri-rave, radicchio fermenté et kimchi

Ingrédients
Pâtes de blé entier
1/2 céleri-rave moyen
jus d'un demi-citron
Huile d'olive vierge extra
sel
3 cuillères à soupe de radicchio fermenté
2 cuillères à soupe de kimchi
frondes ou pousses de fenouil pour la garniture

Faites bouillir l'eau pour les pâtes, nettoyez le céleri-rave et coupez-le en morceaux, blanchissez-le dans l'eau bouillante pendant 8 minutes (vous pouvez également utiliser du chou-fleur).
Égouttez-les et placez-les dans un blender ou un robot culinaire. Ajoutez l'huile, le citron et le sel, puis mixez. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour obtenir une consistance crémeuse, semblable à de la crème.
Une fois les pâtes cuites, ajoutez la crème de céleri-rave et mélangez bien pour assaisonner les pâtes, puis ajoutez le radicchio fermenté, le kimchi et un filet d'huile.
Utilisez des frondes ou des pousses de fenouil pour garnir le plat.


Couscous au tajine de légumes et assaisonnements fermentés

Ingrédients
1 tasse de couscous
2 carottes
10 fleurons de chou romain
10 fleurons de chou-fleur
1/2 oignon
1 pomme de terre
10 haricots verts
3 cuillères à soupe d'olives Taggiasca
5 prunes séchées
1 poignée d'amandes
2 cuillères à soupe de soffritto fermenté
4 morceaux de citron fermenté
Huile d'olive vierge extra
sel

Mettre le couscous dans un bol, saler et ajouter de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert. Couvrir d'une assiette et laisser absorber le liquide.
Nettoyez et coupez les légumes en gros morceaux. Placez le tajine sur le feu, ajoutez un filet d'huile et le soffritto fermenté. Dès que l'eau commence à frémir, ajoutez les légumes, les olives, les prunes, les amandes et les citrons, une pincée de sel et un filet d'huile supplémentaire. Couvrez le tajine. Laissez cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, en vérifiant de temps en temps la cuisson des légumes.
Des légumineuses, comme les pois chiches et les haricots, peuvent également être ajoutées au tajine de légumes.
Égrainez le couscous à la fourchette et dressez-le sur des assiettes. Ajoutez les légumes du tajine et servez. Vous pouvez également enrichir cette recette en ajoutant des légumes fermentés en fin de cuisson, comme du kimchi et de la choucroute violette.