Un mot du nutritionniste Fabio Bussacchini

Je m'appelle Fabio Bussacchini et je suis nutritionniste. Je travaille dans le domaine de la nutrition depuis plus de vingt ans et ma passion a toujours été l'étude de la perfection de notre organisme et de l'équilibre de la triade : corps, esprit et âme.

Lorsque j’ai commencé à étudier le microbiote (ce que je n’ai jamais arrêté), j’ai immédiatement compris que nous sommes les hôtes de nos bactéries et que, par conséquent, elles doivent être respectées, nourries et soignées.

Malheureusement, la nutrition moderne a négligé les bonnes pratiques nutritionnelles au profit d’une industrie de plus en plus axée sur les affaires plutôt que sur la santé des consommateurs.

Les aliments sont de moins en moins riches en nutriments, vitamines et minéraux ainsi qu’en bactéries probiotiques.

Il devient donc nécessaire d'adapter notre alimentation à des produits véritablement bénéfiques pour nous et nos bactéries. Ces produits peuvent tous être classés comme aliments fermentés.

En 2021, l’Association scientifique internationale pour les probiotiques et les prébiotiques (ISAPP) a publié une déclaration de consensus sur la définition des aliments fermentés : « Les aliments fermentés sont des aliments obtenus grâce à la croissance microbienne et aux conversions enzymatiques souhaitées des composants alimentaires . »

Historiquement, les humains ont toujours introduit des aliments fermentés dans leur alimentation, en consommant des aliments riches en ferments ou plus récemment fermentés.

L’industrialisation des aliments et, surtout, les traitements intenses auxquels sont soumis les aliments industriels ont, en effet, conduit à une « stérilisation » des aliments avec pour conséquence la perte de ferments vivants.

Cela a entraîné un appauvrissement de la flore bactérienne intestinale ; on a notamment identifié jusqu'à 1 500 espèces bactériennes peuplant nos intestins (et jusqu'à 6 000 familles de virus !). Une alimentation moderne variée réduit ce nombre à environ 500, tandis qu'un régime alimentaire monotone (celui suivi par la plupart des habitants de la planète) n'en compte que 150 à 200.

Cela se traduit malheureusement par une diminution drastique de la variabilité de notre microbiote et, par conséquent, par toute une série de problèmes dus à une faible présence de souches probiotiques au sein de notre intestin (en particulier Lactobacillus spp. et Bifidobacterium spp .).

Compte tenu de cela, il devient vraiment important d’enrichir notre alimentation avec des aliments fermentés.

La particularité de ces aliments, outre leur fermentation, est qu'ils ne sont soumis à aucun traitement thermique, ce qui préserve la vitalité des enzymes qu'ils contiennent. La plupart des aliments fermentés sont pasteurisés, ce qui annule leurs effets bénéfiques. Les traitements thermiques sont utilisés pour prolonger la durée de conservation du produit et corriger les éventuelles erreurs de fermentation. Cependant, le produit ne possède aucune propriété bactérienne bénéfique !

Les aliments fermentés qui contiennent des niveaux élevés d'acides organiques issus de la fermentation (> 100 mM) (par exemple, acide lactique, acétique, malique, etc.), combinés à une faible activité de l'eau et à un pH bas, sont considérés comme microbiologiquement sûrs, car ces variables favorisent la prolifération des espèces probiotiques au détriment des espèces pathogènes.

Les fermentations alimentaires peuvent également améliorer la salubrité des aliments et leur qualité nutritionnelle en éliminant les composés toxiques ou antinutritionnels des matières premières. C'est le cas, par exemple, de la fermentation des céréales, des légumineuses et des tubercules. Lors des fermentations, certaines espèces bactériennes neutralisent l'action des phytates (une famille de composés associés aux céréales qui se lient aux cations divalents – calcium, magnésium, etc. – et réduisent leur absorption naturelle dans le tube digestif). Il en résulte une meilleure biodisponibilité du calcium, du magnésium, du fer et du zinc. On suppose également que la fermentation au levain réduit la concentration d'autres protéines immunoréactives, notamment l'inhibiteur de l'amylase-trypsine présent dans le blé, et pourrait donc être mieux tolérée que les pains conventionnels par les personnes intolérantes au blé.

L'activité microbienne résultant de la fermentation alimentaire enrichit et/ou élimine les composés qui affectent la composition nutritionnelle du produit final. Les micro-organismes réduisent les concentrations de monosaccharides et de disaccharides riches en calories (glucose, saccharose et fructose) présents dans le lait, la viande et les végétaux par des voies cataboliques. La réduction de certains sucres peut également abaisser l'index glycémique et améliorer la tolérance alimentaire (par exemple, le lactose dans les produits laitiers, les fructanes dans le blé, ou le raffinose, le stachyose et le verbascose dans le soja et les légumineuses).

La fermentation peut impliquer l'hydrolyse de polysaccharides, de protéines ou de graisses, augmentant ainsi leur digestion. D'autres réactions enzymatiques se produisent également, notamment des réactions de désactivation et/ou de dégradation (par exemple, l'inactivation de l'inhibiteur de trypsine dans les graines).

Pour les aliments contenant des polyphénols, la conversion des composés phénoliques par les lactobacilles augmente la biodisponibilité des flavonoïdes, des tanins et d'autres composés bioactifs. La biosynthèse de vitamines, de dérivés d'acides aminés, d'acides organiques et de cofacteurs peut également se produire pendant la fermentation, avec des effets gastro-intestinaux ou systémiques locaux (on sait désormais que la plupart des bactéries sont capables de produire des vitamines).

De nombreuses études humaines ont montré que les micro-organismes présents dans les aliments fermentés peuvent survivre au transit gastrique et atteindre le côlon, où ils exercent leurs effets bénéfiques. Étant donné qu'environ 70 % du système immunitaire humain est localisé dans le tube digestif, les aliments et les boissons constituent le principal canal de contact entre les antigènes externes et le corps humain.

Le tractus gastro-intestinal est vulnérable au schéma initial de colonisation microbienne durant les premiers mois de vie, ce qui ouvre une fenêtre critique pour les effets des stimuli microbiens sur le système. Une étude transversale a montré que la consommation d'aliments fermentés (légumes fermentés) pendant la petite enfance était associée à une réduction du risque d'atopie infantile.

Dans une autre étude épidémiologique, la consommation d’aliments fermentés associée à des règles d’hygiène courantes de base a également réduit le risque d’allergies infantiles.

Les auteurs de la première étude ont également signalé qu’un mode de vie anthroposophique (faible utilisation d’antibiotiques et de vaccinations et consommation élevée de légumes fermentés) était associé à des différences dans la structure du microbiome infantile, notamment une plus grande abondance et diversité de souches bactériennes et une concentration plus élevée d’acétate par rapport aux enfants ayant un mode de vie « traditionnel ».

La consommation d’aliments fermentés est également l’un des facteurs synergiques associés à l’éducation agricole, un facteur de style de vie qui a été constamment associé à un risque réduit d’allergies et d’asthme.

Ces associations peuvent indiquer que le manque d’aliments fermentés dans les sociétés modernes et industrialisées constitue une perte substantielle d’exposition à des micro-organismes inoffensifs importants pour le développement et le maintien du système immunitaire.

L' article scientifique est rapporté comme une bibliographie de cet article.