Guida pratica allo shiokoji e ai garum vegetali
Imposte incluse.
Spese di spedizione calcolate al check-out.
Le spedizioni vengono evase il lunedì, martedì e mercoledì.
I tempi di consegna sono di 1-2 giorni lavorativi.
Disponibile
Autore: Marco Fortunato
Editore: Edizioni Enea
ISBN: 9788867731640
Pubblicazione: 2026
C’è un ingrediente capace di trasformare il modo in cui guardiamo il cibo.
Nato dall’incontro tra cereali, muffe nobili e tempo, lo shiokoji è uno dei segreti meglio custoditi della tradizione giapponese. Ma è anche molto di più: uno strumento straordinario per liberare sapori, ammorbidire consistenze, creare profondità e dare nuova vita a ingredienti spesso trascurati.
In questo libro Marco Fortunato accompagna il lettore alla scoperta del koji, dello shiokoji e dei garum vegetali, intrecciando storia, microbiologia, tecnica e applicazioni pratiche.
Un viaggio affascinante nel mondo della fermentazione enzimatica, dove la cucina diventa un laboratorio di trasformazione e ogni ingrediente può rivelare possibilità inattese.
Una guida per chi desidera comprendere i processi invisibili che generano il gusto e imparare a utilizzare il tempo come ingrediente fondamentale della cucina.
Cosa troverai in questo libro?
- Le basi della fermentazione del koji, dello shiokoji, dei garum e delle colature
- Istruzioni pratiche per prevenire e risolvere i problemi più comuni
- Ricette innovative e creative per preparare i tuoi shiokoji
MARCO FORTUNATO
È divulgatore, formatore e consulente specializzato in fermentazioni alimentari. Nel 2015 fonda di I’m in Fermentation, progetto dedicato alla divulgazione a workshop e consulenze per appassionati, cuochi, ristoranti, aziende agricole e professionisti del settore alimentare.
Dopo un lungo percorso nel mondo della cucina, ha dedicato la propria ricerca alla fermentazione come strumento gastronomico, tecnico e culturale. Attraverso libri, corsi e contenuti divulgativi approfondisce temi come kombucha, kefir, verdure fermentate, koji, miso, shio-koji, amazake, garum, aceti e bevande fermentate. Il suo approccio unisce rigore scientifico, pratica artigianale e sperimentazione culinaria, con l’obiettivo di rendere la fermentazione accessibile, replicabile e utile tanto nella cucina domestica quanto in quella professionale.
Ha scritto: Guida pratica al kefir d’acqua, Guida pratica al kombucha, Guida pratica allo shiokoji e ai garum vegetali (Edizioni Enea) e I’m in Fermentation. La guida completa ai cibi fermentati (Terra Nuova).
VIVI ferments
Siamo Jessica Callegaro e Lorenzo Locatelli, co-fondatori di VIVI ferments e del progetto Cucinare secondo natura,
I nostri prodotti sono il frutto di anni di studio in merito ad alimentazione, cucina e nutrimento, inteso come tutto ciò che può aiutarci a vivere meglio.
Abbiamo scoperto la fermentazione giocando in cucina o forse sono stati i fermenti che hanno scelto di addomesticarci!
Verdure e condimenti fermentati
Le verdure fermentate sono prodotte attraverso un processo di fermentazione spontanea in presenza di sale.Le materie prime utilizzate sono tutte biologiche o biodinamiche. Anche il sale utilizzato è integrale e quindi ricco di sali minerali e oligoelementi e di origine biologica.
La presenza di spezie ed erbe conferisce alle verdure fermentate, non solo caratteristiche aromatiche, ma anche le virtù e i benefici posseduti da tutti gli ingredienti utilizzati.