I fermentati nei primi piatti [VIDEO]

La seconda puntata è interamente dedicata a come arricchire i primi piatti con i fermentati.
I fermentati sono molto versatili in cucina e donano un tocco speciale a ogni preparazione. La fermentazione fa parte della nostra cultura gastronomica anche se i processi di produzione industriale privano gli alimenti fermentati del loro grande valore.

Un valore che oggi è assolutamente necessario riscoprire!

In questa puntata registrata per Telecolor, intervistati dalla giornalista Loretta Gregori, vi raccontiamo:

• Come utilizzare il miso in brodi e zuppe
• Come dare un tocco speciale alla pasta
• Come preparare un cous cous con tajine e fermentati

Pasta integrale con manteca di sedano rapa radicchio fermentato e kimchi

Ingredienti
Pasta integrale
1/2 sedano rapa medio
succo di mezzo limone
olio evo
sale
3 cucchiai di radicchio fermentato
2 cucchiai kimchi
barba di finocchio o germogli per guarnire

Mettere a bollire l'acqua per la pasta, pulire il sedano rapa e tagliarlo a pezzi, scottare nell'acqua bollente per 8 minuti (potete utilizzare anche il cavolfiore).
Scolarlo e posizionarlo nel bicchiere del frullatore o del blender, aggiungere l'olio, il limone e il sale e iniziare a frullare, aggiungere eventualmente acqua per ottenere una consistenza cremosa simile alla panna.
Quando la pasta sarà cotta, aggiungere la manteca di sedano rapa e mescolare bene per condire la pasta, aggiungere il radicchio fermentato, il kimchi e un filo di olio.
Usare la barba di finocchio o i germogli per guarnire il piatto.


Cous cous con tajine di verdure e condimenti fermentati

Ingredienti
1 tazza di cous cous
2 carote
10 cimette di cavolo romano
10 cimette di cavolfiore
1/2 cipolla
1 patata
10 fagiolini
3 cucchiai olive taggiasche
5 prugne disidratate
1 manciata di mandorle
2 cucchiai di soffritto fermentato
4 pezzi di limone fermentato
olio evo
sale

Mettere il cous cous in una ciotola, salare e aggiungere acqua bollente fino a coprirlo. Coprire con un piatto e aspettare che il liquido venga assorbito.
Pulire e tagliare le verdure a pezzettoni. Posizionare la pentola della tajine sul fuoco, aggiungere un filo d'olio e il soffritto fermentato, non appena inizierà a soffriggere aggiungere le verdure, le olive, le prugne, le mandorle e i limoni, un pizzico di sale, un ulteriore filo d'olio e coprire con il coperchio per tajine. Fare cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, controllare di tanto in tanto la cottura delle verdure.
È possibile aggiungere alla tajine di verdure anche legumi, come ceci e fagioli.
Sgranare il cous cous con una forchetta e metterlo nei piatti da portata, aggiungere le verdure in tajine e servire. La ricetta si può arricchire aggiungendo anche verdure fermentate a fine cottura, come kimchi e crauti viola.