Il codice della cucina vegetariana
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IL CODICE DELLA CUCINA VEGETARIANA
Autore: Pietro Leemann (con Sauro Ricci e Davide Larise)
Editore: Topic
ISBN: 9791281608504
Pubblicazione: novembre 2025
E se la cucina vegetariana non fosse una rinuncia, ma un linguaggio completo da imparare?
Il Codice della cucina vegetariana è molto più di un ricettario: è un’opera di consultazione che esplora la cucina vegetale in ogni suo aspetto, dagli ingredienti alle tecniche, dagli strumenti al pensiero che accompagna ogni gesto.
In 672 pagine, Pietro Leemann raccoglie decenni di ricerca e di esperienza, offrendo una vera grammatica della cucina vegetariana. Insegna a conoscere gli ingredienti, a trattarli con rispetto e a trasformarli senza nasconderne l’identità. Perché cucinare non significa soltanto nutrire il corpo: significa costruire una relazione consapevole con la natura, con gli altri e con se stessi.
Questa nuova edizione, arricchita da un’introduzione inedita dell’autore, accompagna professionisti, appassionati e persone curiose alla scoperta di una cucina precisa, creativa e profondamente contemporanea. Una cucina capace di unire tecnica e sensibilità, bellezza e nutrimento, gusto e responsabilità.
Non è un libro riservato ai vegetariani. È un testo per chiunque desideri comprendere davvero il mondo vegetale e imparare a cucinarlo con competenza, libertà e immaginazione.
Cosa troverai in questo libro?
- Una grammatica completa della cucina vegetariana
- Un percorso approfondito tra ingredienti, caratteristiche e possibili lavorazioni
- Tecniche, strumenti e metodi per affrontare la cucina vegetale con consapevolezza
- Indicazioni utili sia per i professionisti sia per chi cucina a casa
- Un approccio che unisce alta cucina, creatività e rispetto della materia prima
- Il pensiero e l’esperienza di uno dei principali riferimenti internazionali della cucina vegetariana
- Una nuova introduzione dell’autore, realizzata appositamente per questa edizione
PIETRO LEEMANN
Chef e pioniere dell’alta cucina vegetariana, si è formato con maestri come Gualtiero Marchesi e Fredy Girardet. I viaggi in Oriente e la ricerca filosofica e spirituale hanno contribuito a costruire la sua visione della cucina, nella quale tecnica, etica e consapevolezza sono inseparabili.
Nel 1989 ha fondato a Milano il Joia, primo ristorante vegetariano europeo a ricevere una stella Michelin, ottenuta nel 1996. In oltre trent’anni ha formato numerosi professionisti e contribuito a portare la cucina vegetariana nell’alta gastronomia internazionale. È inoltre tra i fondatori della Joia Academy, nata per diffondere tecniche, valori e cultura della cucina vegetariana.
Nel 2024 ha affidato il Joia agli chef Sauro Ricci e Raffaele Minghini ed è tornato nella sua terra d’origine, il Canton Ticino, per iniziare un nuovo capitolo. Oggi vive e opera a Bordei, nelle Centovalli, dove presiede la Fondazione Terra Vecchia Bordei e partecipa allo sviluppo dell’Ecovillaggio & Santuario: un progetto che unisce comunità, spiritualità, sostenibilità, agricoltura biologica e formazione.
Qui ha aperto l’Osteria Giardino, dedicata a una cucina vegetariana biologica legata all’orto e al territorio. Bordei e Terra Vecchia accolgono inoltre corsi, seminari, ritiri e attività culturali: luoghi aperti nei quali il cibo diventa strumento di incontro, cura e trasformazione interiore.
VIVI ferments
Siamo Jessica Callegaro e Lorenzo Locatelli, co-fondatori di VIVI ferments e del progetto Cucinare secondo natura,
I nostri prodotti sono il frutto di anni di studio in merito ad alimentazione, cucina e nutrimento, inteso come tutto ciò che può aiutarci a vivere meglio.
Abbiamo scoperto la fermentazione giocando in cucina o forse sono stati i fermenti che hanno scelto di addomesticarci!
Verdure e condimenti fermentati
Le verdure fermentate sono prodotte attraverso un processo di fermentazione spontanea in presenza di sale.Le materie prime utilizzate sono tutte biologiche o biodinamiche. Anche il sale utilizzato è integrale e quindi ricco di sali minerali e oligoelementi e di origine biologica.
La presenza di spezie ed erbe conferisce alle verdure fermentate, non solo caratteristiche aromatiche, ma anche le virtù e i benefici posseduti da tutti gli ingredienti utilizzati.