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Koji Alchemy

Koji Alchemy

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KOJI ALCHEMY

Autori: Rich Shih, Jeremy Umansky

ISBN: 9788867731091

Editore: Edizioni Enea


Pubblicazione: settembre 2021

Il koji è una muffa dagli eccezionali poteri trasformativi. Si tratta dell’Aspergillus oryzae, che quando si sviluppa su cereali o altri substrati, produce un vero e proprio tesoro di enzimi, consistenze e sapori.
Koji Alchemy racconta i processi e le tecniche per fermentare il cibo con il koji, quel microrganismo che da migliaia di anni viene utilizzato nella cucina asiatica per ottenere i tipici sapori umami, ormai conosciuti e ricercati in tutto il mondo. Con il koji vengono prodotti salsa di soia, miso, amazake, sake, ma non solo.
La magia del koji, come dimostra questo libro, può andare oltre, perché può essere utilizzato anche per ottenere stagionature rapide di salumi e formaggi, anche vegetali, e per la preparazione di tanti altri alimenti, rivoluzionando la creazione dei cibi fermentati e dei loro profili aromatici.
Gli autori e pluripremiati chef Rich Shih e Jeremy Umansky, riconosciuti come i più grandi esperti di questo ingrediente, ci guidano sull’utilizzo moderno del koji. Con il loro lavoro hanno ispirato moltissimi appassionati e professionisti della fermentazione.



RICH SHIH

È uno dei maggiori ricercatori e consulenti sul koji e il miso degli Stati Uniti.
Cura le esposizioni presso il MOFAD, il museo del cibo e delle bevande, con sede a New York.
Il suo blog è www.ourcookquest.com


JEREMY UMANSKY

È chef e proprietario del Larder. A Curated Delicatessen and Bakery di Cleveland in Ohio, nominato dalla James Beard Foundation come miglior nuovo ristorante degli Stati Uniti nel 2019.
Hanno scritto di lui su prestigiose riviste e pubblicazioni come Bon Appetit e Saveur ed è stato nominato "profeta della gastronomia" dalla rivista Food and Wine.

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