Noma. La guida alla fermentazione
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NOMA. LA GUIDA ALLA FERMENTAZIONE
Autore: René Redzepi e David Zilber
Editore: Giunti
ISBN: 9788809879942
Pubblicazione: ottobre 2019
E se la fermentazione non fosse soltanto un metodo di conservazione, ma uno strumento per creare sapori completamente nuovi?
Noma. La guida alla fermentazione apre le porte del laboratorio di uno dei ristoranti più influenti al mondo e rende accessibili tecniche che ne hanno trasformato profondamente la cucina.
René Redzepi e David Zilber accompagnano il lettore nell’universo vivo della fermentazione, spiegandone principi, processi e possibilità con rigore e chiarezza. Koji, kombucha, miso, shoyu, aceti, garum, lattofermentazioni, frutta e verdura nere diventano strumenti con cui liberare nuove sfumature aromatiche e guardare gli ingredienti da una prospettiva diversa.
Non è soltanto una raccolta di preparazioni del Noma. È una guida completa per comprendere ciò che accade durante una fermentazione, imparare a controllarne le variabili e applicare quanto appreso alla propria cucina. Le spiegazioni tecniche, le immagini e le ricette di base permettono di procedere passo dopo passo, mentre gli esempi mostrano come utilizzare ogni fermentato nella costruzione di piatti quotidiani o più complessi.
Un libro pensato per cuochi, professionisti e appassionati, ma anche per chi ha già iniziato a fermentare e desidera approfondire il metodo, ampliare il proprio repertorio e sperimentare con maggiore consapevolezza.
Cosa troverai in questo libro?
- I principi fondamentali della fermentazione spiegati in modo chiaro e approfondito
- Tecniche dedicate a koji, kombucha, miso, shoyu, aceti e garum
- Preparazioni lattofermentate e procedimenti per ottenere frutta e verdura nere
- I metodi sviluppati e utilizzati nel laboratorio di fermentazione del Noma
- Istruzioni dettagliate, immagini e indicazioni per controllare ogni fase del processo
- Ricette e suggerimenti per utilizzare i fermentati nella cucina di tutti i giorni
- Strumenti per comprendere temperature, tempi, acidità, sale e sicurezza
RENÉ REDZEPI
Chef e cofondatore del Noma di Copenaghen, ha contribuito a ridefinire la cucina nordica contemporanea attraverso un lavoro fondato su territorio, stagionalità, ricerca e trasformazione degli ingredienti. La fermentazione è diventata uno degli strumenti centrali della sua cucina, capace di ampliare il gusto e dare nuova vita alle materie prime.
La sua ricerca ha influenzato una generazione di cuochi e ha trasformato il Noma in un luogo di sperimentazione gastronomica riconosciuto in tutto il mondo.
DAVID ZILBER
Cuoco, fermentatore e studioso del cibo, ha diretto per diversi anni il laboratorio di fermentazione del Noma. Qui ha sviluppato, documentato e perfezionato numerosi processi raccolti in questo volume, contribuendo a tradurre il lavoro quotidiano del laboratorio in un metodo comprensibile e riproducibile.
Il suo approccio unisce pratica gastronomica, osservazione scientifica e curiosità per il mondo microbico, mostrando come la fermentazione possa diventare uno straordinario strumento di creatività.
VIVI ferments
Siamo Jessica Callegaro e Lorenzo Locatelli, co-fondatori di VIVI ferments e del progetto Cucinare secondo natura,
I nostri prodotti sono il frutto di anni di studio in merito ad alimentazione, cucina e nutrimento, inteso come tutto ciò che può aiutarci a vivere meglio.
Abbiamo scoperto la fermentazione giocando in cucina o forse sono stati i fermenti che hanno scelto di addomesticarci!
Verdure e condimenti fermentati
Le verdure fermentate sono prodotte attraverso un processo di fermentazione spontanea in presenza di sale.Le materie prime utilizzate sono tutte biologiche o biodinamiche. Anche il sale utilizzato è integrale e quindi ricco di sali minerali e oligoelementi e di origine biologica.
La presenza di spezie ed erbe conferisce alle verdure fermentate, non solo caratteristiche aromatiche, ma anche le virtù e i benefici posseduti da tutti gli ingredienti utilizzati.