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Wild. Pane selvaggio

Wild. Pane selvaggio

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WILD. PANE SELVAGGIO

Come fare pane, focacce e altri prodotti da forno con farine macinate a pietra, lievito madre selvaggio e acque fermentate

Autore: Martino Beria

Editore: Edizioni Enea - Gruppo Macro

ISBN: 9788867731046

Pubblicazione: novembre 2020


Le farine macinate a pietra, biologiche, di grani antichi, di piccole realtà agricole parlano di tradizione, nutrono l’uomo e la terra. E queste farine mettono sempre a dura prova anche i panificatori più esperti.
Se con The Home Bakery Martino Beria ha insegnato la panificazione tecnica con il lievito madre, in Wild ha voluto fare un passo indietro: indietro rispetto all’eccessiva lavorazione della materia prima per ricercare le farine rustiche, selvagge. Da queste ha lavorato a tecniche innovative per poter ottenere dei prodotti da forno che non accettano la pesantezza e che vogliono superare l’idea che integrale e macinato a pietra vogliano dire minore qualità.
Partendo da un’analisi tecnica delle farine rustiche, e usandole per la creazione di lieviti selvaggi e acque fermentate, l’autore accompagna il lettore nella produzione di pane selvaggio, pizze e focacce rustiche, grissini e altri prodotti da forno dai gusti ancestrali.
Wild si propone di dare nuova voce alle farine “difficili” e a tutte quelle piccole realtà che ancora credono nella salvaguardia di grani che hanno segnato il corso della storia del nostro paese.


Il chicco è tutto.
Il chicco è nuova vita. Se bagnato si attiva, modifica le riserve di amidi in zuccheri, germina, mette radici, fa spuntare le foglie, dà vita a una nuova pianta, dalla quale usciranno fino a cinque spighe che produrranno ognuna settanta chicchi.
Il chicco è lievito. Su di esso si insedia una flora microbica indigena fatta di lieviti e batteri che, se posti nelle giuste condizioni, iniziano a metabolizzare i nutrienti interni al chicco e, se guidati, danno vita al lievito madre.
Il chicco è pane. In esso ci sono proteine e amidi, combinazione ideale per un cibo energetico capace di dare sostentamento.



MARTINO BERIA

È uno dei più rinomati chef vegani in Italia. È laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora come chef e consulente e si occupa di divulgazione e formazione di gastronomia vegetale.
È autore dei libri Le Proteine Vegetali, Il Manuale dell’Estrattore e Il Giro del Mondo in 60 Piatti Veg e Vegano Gourmand (Gribaudo) da cui l’omonimo sito di ricette www.veganogourmand.it

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